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青海新聞網(wǎng)·大美青�？蛻�(hù)端訊 你知道青海有一碗4000年前的面條嗎？
在青海博物館，那碗喇家遺址考古發(fā)掘的4000年前的面條享譽(yù)世界！當(dāng)然，那碗4000年前的面條也印證了青海深厚的面食飲食文化。
在遼闊壯美的青海大地上，一種承載著濃厚地方文化與歷史記憶的特色美食——“尕面片”，正以其獨(dú)特的制作工藝和鮮美口感，吸引著八方食客前來(lái)一探究竟。“國(guó)慶來(lái)青海，不吃一碗‘尕面片’，怎么行？”9月23日，記者在國(guó)慶前夕為游客探訪(fǎng)了西寧幾家知名面片館，讓您了解這一傳統(tǒng)美食的制作奧秘，吃出西寧特色美食的文化味。
面片就是青海人的“黑飯”
上午11時(shí)在唐道祁記面片，剛剛開(kāi)餐數(shù)分鐘，食客已坐滿(mǎn)，“旅游旺季我們每天能賣(mài)出2000碗左右。”楊經(jīng)理一邊介紹，一邊忙著招呼客人。“青海人喜面食，面片就是最常見(jiàn)的一種美食，通常晚飯時(shí)食用，所以面片也被稱(chēng)為青海人的‘黑飯’（青海方言，意思是晚飯）。我們從1997年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)面片生意，現(xiàn)在已經(jīng)20多年了，保持傳統(tǒng)口味是我們的經(jīng)營(yíng)之道。當(dāng)然，現(xiàn)在的面片早已是青海人的日常飲食。”楊經(jīng)理介紹道。
據(jù)世居青海的老人們說(shuō)，“尕面片”是誰(shuí)人的杰作？現(xiàn)在已經(jīng)無(wú)從考證。“尕”在青海話(huà)中是“小”的意思，青海“尕面片”是中原農(nóng)耕文化與高原游牧文化融合的見(jiàn)證，被人們稱(chēng)為長(zhǎng)途旅行途中的快餐。講起“尕面片”的故事，每一個(gè)青海人說(shuō)起來(lái)都頭頭是道。青海地廣人稀，草原遼闊，交通不便，過(guò)去漢族、回族、藏族等各民族之間相互來(lái)往，奔走于農(nóng)牧區(qū)之間，路程遙遠(yuǎn)，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之后，日落天黑，往往借水草一隅扎起帳房，立起三石支一口鍋，不用案板、切刀、搟面杖等炊具，只要有個(gè)碗，冷水拌面，捏成扁長(zhǎng)條形，壓平、拉長(zhǎng)后，再捏扁揪斷成小面片入鍋，一頓晚餐就到口了。這種長(zhǎng)途跋涉中的快餐，有操作簡(jiǎn)單、省時(shí)省事的特點(diǎn)，充饑及時(shí)，干脆利落，兼有旅行野炊之樂(lè)。如在草原上能找到羊肉下鍋，先煮羊肉，后揪面片，這就是有名的“三石一鍋羊肉尕面片”。食畢，銅鍋搭馬背，木碗揣懷中，揚(yáng)鞭驅(qū)馬再趕前程。
“尕面片”制作工藝看似簡(jiǎn)單卻暗含匠心
“尕面片”好吃也好做！但做出“花樣”來(lái)也不容易。“青海面片，以其‘薄如蟬翼，口感筋道’著稱(chēng)，其制作工藝雖看似簡(jiǎn)單卻暗含匠心。”祁記面片廚師長(zhǎng)張延善說(shuō)。首先，選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉，和面先用溫水拌成絮狀，然后揉透揉勻，直至手感光韌、面團(tuán)光滑。面和好后，搓成拇指寬、一扎長(zhǎng)的面劑子，涂上食用油放置數(shù)分鐘，重頭戲在“抻拉”環(huán)節(jié)。“你看，廚師們手法嫻熟地將面劑子輕輕抻拉，同時(shí)迅速在手指間舞動(dòng)，面片瞬間變得薄而透亮，仿佛薄紗一般。緊接著，將這些薄如蟬翼的面片投入沸水中，只需片刻，便煮熟撈出，搭配青海特有的羊肉湯或牛肉湯底，再燴入青紅椒、粉條、菜瓜、西紅柿等食材猛火炒制，淋上少許辣椒油，一碗色香味俱全的青海炒面片便呈現(xiàn)在食客面前。”張延善介紹道。“每次來(lái)青海，必吃的就是這一碗熱騰騰的‘尕面片’，那味道，真是讓人回味無(wú)窮！”來(lái)自上海的游客張女士贊不絕口。她表示，青海面片的獨(dú)特之處不僅在于其口感，更在于那份來(lái)自高原的淳樸與熱情。
指甲面片、攔嘴面片，尕面片里有“大文章”
炒面片、湯面片、燴面片、指甲面片、攔嘴面片……由于混放的蔬菜，肉類(lèi)等不同，“尕面片”還有多種風(fēng)味各異的品種。高原上氣候寒冷，過(guò)去冬天沒(méi)有新鮮蔬菜，一旦菜瓜剛熟，摘一兩個(gè)鮮嫩的菜瓜下面片，叫作“菜瓜面片”。面片下好后，再打上雞蛋，味道又不一樣，叫做“雞蛋面片”。放了羊肉，羊肉味特濃，就叫做“羊肉面片”。這些面片都是帶湯的，所以也叫湯面片。如果把煮好的面片用漏勺打出來(lái)，加上炸醬，就叫作“燴面片”。而打出來(lái)后又用粉條、牛羊肉等混炒，則叫作“炒面片”。面片下得如指甲蓋般大小者是“指甲面片”，吃起來(lái)不需咀嚼，連湯帶面，順口而下。面片下得大而厚的是“攔嘴面片”。
關(guān)于“攔嘴面片”，老西寧還有一個(gè)歇后語(yǔ)：三十晚上的大面片——嘴攔住。這個(gè)歇后語(yǔ)的解釋是：在老西寧郊縣，有除夕夜點(diǎn)松蓬、吃面片的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)點(diǎn)松蓬乒乓作響，能驅(qū)散邪氣；吃了攔嘴面片，言語(yǔ)謹(jǐn)慎，可避去邪氣，希冀迎來(lái)吉祥。這個(gè)由西寧本地的方言組成的歇后語(yǔ)，散發(fā)著西寧人特有的坦率、風(fēng)趣和幽默，言簡(jiǎn)意賅，豐富多彩，哲理深涵。
“隨著時(shí)代的發(fā)展，青海面片在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，也在不斷進(jìn)行創(chuàng)新。一些面片館開(kāi)始嘗試將現(xiàn)代烹飪技術(shù)融入其中，如使用更加健康的食用油、引入多種口味的湯底等，以滿(mǎn)足不同食客的口味需求。”楊經(jīng)理說(shuō)道。
“尕面片”，不僅是青海人家餐桌上的“寵兒”，如今在青海的高檔次餐桌上也能頻頻一睹其尊容，且一般都是“壓軸”的角色。一般情況下，美味佳肴之后，多人分食一小盆“尕面片”，當(dāng)?shù)厝藢⑦@“一小盆”親切地叫做“一窩”。“尕面片”吃過(guò)后，青海人的大餐才叫最后結(jié)束。
青海“尕面片”，這道承載著青海人民智慧與情感的美食，正以其獨(dú)特的魅力，不斷吸引著更多人的目光。在這里，每一口面片都蘊(yùn)含著高原的純凈與熱情，讓人在品嘗美味的同時(shí)，也能感受到青海這片土地深厚的文化底蘊(yùn)。
青海“尕面片”太誘人、太美味了！國(guó)慶來(lái)青海，不吃一碗“尕面片”，怎么行？